郑晓春 2025-06-15 22:45:18

    （1）脂质氧化测定方法 丙二醛（MDA）是动物油中不饱和脂肪酸氧化分解产生的衍生物，是脂质过氧化程度的指标之一。通过将2 g肉糜与3 mL 1%的TBA溶液和17 mL 2.5%的TCA混合来测量TBARS值。将所得混合物在沸水中加热（30 min，80 ℃），然后冷却至室温并过滤。将滤液与氯仿混合并涡旋（1:1，V/V）。混合物通过冷冻离心机在3000 g下离心（10 min，25 ℃）。出现分层，取静置后的上清液，并使用酶标仪在532nm处读取吸光度。进行了五次重复测定，并将结果取平均值。 （2）不同复热方式红焖羊肉脂质氧化结果 TBARS值是检测肉中脂质氧化的重要指标。如附图1所示，对照组样品中的TBARS值显示出较低的脂质氧化程度，随后在加热过程后显著增加（P < 0.05）。有钱人实验研究观察到，熟肉比生肉更容易氧化，因为烹饪过程中肌肉细胞膜的完整性受到损害。与对照组（0.10 mg MDA/kg）相比，微波处理（0.18 mg MDA/kg）下的TBARS值略有增加，其次是电磁加热（0.22 mg MDA/kg）和直火加热（0.25 mg MDA/kg）。然而，水浴加热样品呈现出最高的TBARS值（0.28 mg MDA/kg），这可能是由于较高的加热温度，研究表明，脂质氧化与热处理温度呈正相关

郑晓春 2025-06-15 22:28:22

     将包装好的样品分为五组进行不同的复热处理，然后对通过不同加热方法复热的样品进行电子鼻和电子舌测量： （1）电子鼻测定方法 根据Barbosa-Pereira等人描述的方法加以修改进行电子鼻分析。使用Air Sense的PEN 3系统测量并获得红焖羊肉样品的风味参数。该系统配备了10种金属氧化物半导体，可以检测各种风味化合物。如附表1所示，每个传感器对特定的挥发性化合物敏感。将2 g样品直接放入20 mL的顶空瓶中，使用流速为300 mL/min过滤后的干气流作为电子鼻检测的载气。数据采集周期持续60 s，系统平衡时间为180 s，数据处理时采用传感器信号较为稳定的时间段，即48-52 s，取平均值代表该样品的气味特征。 （2）不同复热方式红焖羊肉风味轮廓分析 由图1可得，四种复热方式处理的红焖羊肉样品均对W1W和W5S传感器响应值最高，并且在W1W传感器上存在显著性差异（P < 0.05），可以得出红焖羊肉的主要挥发性物质是无机硫化物和氮氧化物，并且复热方式的改变会对氮氧化物的含量造成较大影响，做主成分分析，PC1和PC2的累计贡献率为99.2%，表明PCA可以概括不同复热样品的总体风味特征的核心信息。

郑晓春 2025-06-15 22:17:25

     （1）典型核苷酸测定 将包装好的样品分为对照组、微波、明火、水浴、电磁等5组进行不同的复热处理，测定样品中鸟苷5’-一磷酸二钠（GMP）、XMP、5’-腺苷（AMP）、5’–肌苷（IMP）的含量，测定方法为：使用均质器（T10，IKA，Staufen，Germany）以18000 rpm将5 g羊肉与15 mL高氯酸（5%，V/V）均质30 s（10 s×3），然后以4000 rpm离心（5 min，4 ℃），最后收集上清液。在重复上述步骤两次后，用NaOH（1 mol/L）将上清液的pH调节至6.5，然后用高纯水稀释至50 mL，并通过0.45 μm滤膜过滤，最后通过高效液相色谱仪进行分析。色谱柱为Hypersil ODS2-C18（4.6 mm×250 mm），柱温和检测波长分别为30 ℃和260 nm。洗脱液A为甲醇，洗脱液B为0.05%磷酸二氢钾溶液。洗脱液流速为0.8 mL/min，洗脱程序为5%A，95%B，持续15分钟。进行三次重复测定，对三次结果取平均值。 （2）电子舌测量方法 使用电子舌分析样品味道，设备由自动采样器和八个传感器（酸、苦、涩、鲜味、咸味、丰富性、复合味道A、复合味道B、复合味道C）组成的选择性传感器阵列、仪器和模式识别软件组成。将样品研磨并均质1 min，将肉糜放入200 mL烧杯中，加入120 mL超纯水，将混合物进行20 min超声，然后在4℃下冷冻离心15分钟，将提取物通过0.45 μm的滤膜。在测量过程中，将100 mL提取物倒入烧杯中，并通过交替使用超纯水和待测量的液体来收集数据。为了稳定传感器的响应值，每个样本的数据采集时间为120 s。选择第120 s的响应值作为每个样本的特征值。 （3）不同复热方式红焖羊肉滋味轮廓分析 结果表明：如附图1所示，不同复热方式处理的羊肉样品在各个滋味传感器上均有较大差异，说明复热方式的改变会对滋味物质的含量造成较大影响，图中可以看出，水浴复热的样品滋味物质中呈酸味物质含量最高，微波复热的样品滋味物质中呈复合味道A的物质含量最高，直火复热的样品咸味物质含量最高，与对照组相比可以发现，微波加热的样品对各个传感器的响应值更为接近，表明微波复热可以更好的保持样品原有的滋味。 AMP、GMP、XMP和IMP是几种典型的核苷酸，这些物质广泛存在于肉等富含蛋白质的食品中。AMP、GMP、XMP和IMP之间存在协同作用，它们以一定的比例协同作用，产生强烈的新鲜风味。不同加热方法处理的羊肉的核苷酸含量如附表1所示，对照组样品的核苷酸含量最高，微波加热后羊肉中AMP、GMP、XMP和IMP的含量最高。同时，电磁加热和微波加热样品的核苷酸总量显著高于直火加热和水浴加热样品（P < 0.05）。这可能与高温导致的水分减少有关。

郑晓春 2025-06-15 22:02:48

    本次工作拟利用微波家人、直火加热、水浴加热、电磁加热等四种方式，并设置不加热组为对照组，采用描述性感官分析方法对红焖牛肉进行评价。系统分析五个实验组的感官评价数据，附表中显示了不同组的红焖羊肉的每个感官属性（颜色、质地、风味、味道、可接受性）的平均值。结果表明，四种复热方式加工的红焖羊肉在口感和风味特征上存在显著差异。在颜色外观上，微波加热样品的得分最高（90），对照组样品的得分最低（76）。此外，微波样品的味觉得分也高于其他四组。微波和直火加热样品的风味属性得分较高。就总体印象而言，微波复热样品的总分最高（94），其次是直火加热样本（88），这表明微波复热样品在感官评估的所有方面都获得了更高的分数。

郑晓春 2025-06-15 21:59:22

    （1）实验原料 乌兰茶卡羊肉、水、食盐、味精、家乐鸡粉、冰糖、骨汤、火锅底料、葱伴侣豆瓣酱、草菇老抽、金标生抽、米酒、肉香膏、香料包、爆香油、葱、姜、炒糖色、花椒、八角、肉桂、香砂仁、草果、木香、香叶、山奈、陈皮等。 （2）红焖羊肉制备工艺 按照工艺流程（原料预处理→煮制→加辅料汤卤制→冷却包装→速冻→检验→冷冻入库→出库发货）制作红焖羊肉产品。其中调汤熟制过程，按照配料表中所示比例添加水加热沸腾，之后加入辅配料、调味料、料包，放入预制好的羊肉块，大火（功率2800—3500 W）加热10分钟，小火（频率800—1000 W）加热50分钟，即可出锅；定量包装、封口，卤制的红焖羊肉在温度冷却到25 ℃左右进行包装，每盒重量700 g，其中固形物65%，汤汁：35%，误差不超过2-3 g，用封口机封口2-3 s（210 ℃）；将产品放入冻盘中平铺，每盘2层进行速冻，温度要求-33℃~35℃待产品中心温度达到-18℃进行装箱贮藏。