迟明 2023-11-07 15:23:20

    青稞因具有三高两低的特征成为目前健康食品的研究热点,为明晰鲜食青稞营养成分，进行了测定。结果如表1所示，鲜食青稞中脂肪含量较低只有3.2g/100g，但是蛋白质和总膳食纤维含量高，如蛋白质含量为10.5g/100g，总膳食纤维含量为18.6g/100g，可作为开发低脂、高膳食纤维食品的优质原料。

迟明 2023-11-07 08:58:55

    分别对两种样品的营养成分进行测定结果如表1所示，射频样品的水分含量与原料相比发生了下降，其淀粉和灰分含量与原料（未射频麦片）基本保持一致，其蛋白质含量比原料（未射频麦片）降低了，脂肪的含量升高，原因可能有以下两点：（1）麦片高温条件下发生了美拉德反应，蛋白质与还原糖结合生成黑褐色物质，故射频样品的蛋白质有所下降；（2）射频高温导致蛋白质等大分子物质裂解生成自由基等。

迟明 2023-11-07 08:57:52

    在对两种加工后的麦片进行色度的检测，其中L*值表示颜色的明亮度（正：偏白；负：偏暗）、A*值表示样品的红绿值（正：偏红；负：偏绿）、B*值表示样品的黄蓝值（正：偏黄；负：偏蓝），最后结果如表1 所示，我们发现，在经过射频处理后 A值与B值均高于未射频麦片这可能是由于麦片在高温条件下发生了美拉德反应（蛋白质与还原糖），并且在发生美拉德反应过程中其颜色也会有一个从黄色到褐色转变的过程，所以麦片在经过射频过后颜色较未射频的麦片更黄更红，其对应的亮度也会随之变小变暗。

迟明 2023-11-07 08:40:21

    由表1可知，射频处理（90℃、10min）对青稞麦片货架期影响明显，在20℃、25℃和40℃条件下，其货架期均比未处理显著增长，经过射频处理的青稞麦片在25℃货架期可达到1年17天，说明通过该条件处理后的青稞麦片可保存更长时间。

迟明 2023-11-07 08:39:19

    对两种加工方式的麦片的质构进行测定，结果如表1所示，我们发现在经过射频后其硬度和破裂力均有所增高，可能是因为射频后麦片中水分含量变少，质地变硬从而使得其硬度和破裂力增高。