迟明 2023-11-09 14:22:39

    8月3日，在青海省科学技术厅的大力支持下，青海省轻工业研究所有限责任公司举办了“2023年度青海省农畜资源精深加工技术与产品开发培训会”。会议特邀中国农业科学院农产品加工研究所博士生导师张春晖、中国预制菜产业联盟研究院专家委员会秘书长王静倾情授课。互助县002号工作站特派员参加了此次培训。 培训由张春晖教授分享了《农畜产品加工产业技术发展与思考》，主要围绕国内农畜产品加工发展现状与问题、农产品智能加工与个性化食品创制、农产品加工助力乡村产业振兴、预制菜产业发展模式等内容进行了多角度多层次的讲解。其次由王静老师分享了《产品研发及感官评价服务介绍》与《感官评价在娃娃头香草冰淇淋酸奶研发过程中的应用及案例》，采用理论讲解、案例分享、现场实操等方式，让学员深刻认知了感官评价体系在食品研发及生产加工中的重要意义。

迟明 2023-11-07 15:23:20

    青稞因具有三高两低的特征成为目前健康食品的研究热点,为明晰鲜食青稞营养成分，进行了测定。结果如表1所示，鲜食青稞中脂肪含量较低只有3.2g/100g，但是蛋白质和总膳食纤维含量高，如蛋白质含量为10.5g/100g，总膳食纤维含量为18.6g/100g，可作为开发低脂、高膳食纤维食品的优质原料。

迟明 2023-11-07 08:58:55

    分别对两种样品的营养成分进行测定结果如表1所示，射频样品的水分含量与原料相比发生了下降，其淀粉和灰分含量与原料（未射频麦片）基本保持一致，其蛋白质含量比原料（未射频麦片）降低了，脂肪的含量升高，原因可能有以下两点：（1）麦片高温条件下发生了美拉德反应，蛋白质与还原糖结合生成黑褐色物质，故射频样品的蛋白质有所下降；（2）射频高温导致蛋白质等大分子物质裂解生成自由基等。

迟明 2023-11-07 08:57:52

    在对两种加工后的麦片进行色度的检测，其中L*值表示颜色的明亮度（正：偏白；负：偏暗）、A*值表示样品的红绿值（正：偏红；负：偏绿）、B*值表示样品的黄蓝值（正：偏黄；负：偏蓝），最后结果如表1 所示，我们发现，在经过射频处理后 A值与B值均高于未射频麦片这可能是由于麦片在高温条件下发生了美拉德反应（蛋白质与还原糖），并且在发生美拉德反应过程中其颜色也会有一个从黄色到褐色转变的过程，所以麦片在经过射频过后颜色较未射频的麦片更黄更红，其对应的亮度也会随之变小变暗。

迟明 2023-11-07 08:40:21

    由表1可知，射频处理（90℃、10min）对青稞麦片货架期影响明显，在20℃、25℃和40℃条件下，其货架期均比未处理显著增长，经过射频处理的青稞麦片在25℃货架期可达到1年17天，说明通过该条件处理后的青稞麦片可保存更长时间。