佟立涛 2023-07-22 16:03:52

    淀粉消化率的差异与各种因素有关。首先，支链淀粉结构影响淀粉的结构转化以及淀粉的消化率。双酶提取的HBS中链长为14< DP <24的支链淀粉所占比例显著高于其他方法提取的HBS，这被认为对淀粉的回生具有积极影响，进而使淀粉的消化率低。此外，DP为13-25和DP<37的双螺旋，以及DP为25-36的少量螺旋组装成为RS的半结晶或结晶部分中，这与双酶提取的HBS的支链淀粉长度分布结果一致。其次，可以根据分形维度值来推断淀粉内部结构的紧密性。具有最低分形维数（1.82）的碱法提取的HBS比其他方法提取的分形维度为1.97−2.08的HBS的消化率更高。这表明淀粉内部结构的致密性显著影响淀粉的消化率。最后，淀粉分子在食品加工后形成新的多尺度结构，这些结构决定了加工后淀粉的消化率。熟淀粉在糊化后与非淀粉因子（如蛋白质）在回生过程中重新组合形成了有序聚集体，显著地降低了消化率。同时，不溶性膳食纤维的不完全水解能够减少与消化酶的结合位点。因此，可以合理推测HBS样品中其他成分含量的差异也是造成C∞显著差异的原因之一。

佟立涛 2023-07-22 15:54:38

    在糊化过程中使用快速粘度分析仪（RVA-TecMaster）来获得青稞淀粉的粘度曲线及相关参数。基于14%水分的校正，将3 g淀粉样品与25 mL蒸馏水置于RVA铝罐中。在所有加热阶段，转速保持为160 rpm。以9 ℃/min 的速率从50℃加热至95℃，当前温度保持3 min，然后冷却至50℃。碱法提取的青稞淀粉的峰值黏度（PV）显著高于其他方法提取的青稞淀粉，这表明碱法提取的HBS具有最好的吸水能力。超声水提和双酶提取的青稞淀粉具有最低的崩解值（BV），这表明其淀粉糊具有更好的热稳定性和抗剪切性。碱法提取的青稞淀粉显示出最高的最终粘度（FV），说明其可以用作食品增稠剂。此外，碱法提取的青稞淀粉具有最低的糊化温度（PT），这意味着其具有较差的热稳定性。青稞淀粉在RVA测试中的不同行为可能与不同方法提取HBS之间的多尺度结构差异有关。例如淀粉颗粒内部结构紧凑，限制了直链淀粉和支链淀粉的浸出，提高了糊化温度，却降低了其黏度。

佟立涛 2023-07-21 21:36:03

    将95℃糊化后的青稞淀粉和青稞淀粉/青稞蛋白混合物分成三组，每组三个平行，分别在 4 °C 下保存 6 小时14天和28天后进行冷冻干燥，然后使用X射线衍射仪获得样品的衍射图。扫描范围为 4-40◦ (2θ)，扫描速率为 4◦/min，结晶和非结晶面积由MDI Jade6软件获得，计算相对结晶度。

佟立涛 2023-07-21 21:29:11

    将95℃糊化后的青稞淀粉和青稞淀粉/青稞蛋白混合物转移到10 mL烧杯中，分为四组，冷却至室温后分别在 4 °C 下保持 6 小时、 12 小时、14天和28天。使用带有P/0.5 圆柱探针的质构仪测量凝胶硬度。实验参数为：试验前、试验中和试验后，触发力为 5 g，应变为 50%，速度为 1.0 mm/s。

佟立涛 2023-07-21 21:25:46

    使用差示扫描量热仪测定样品的热性能。将青稞淀粉或青稞淀粉/青稞蛋白的 混合物（3 mg）与 6 μL 去离子水一起放入坩埚中，盖上坩埚并在 4 °C 下放置 24 小时，然后以 10 °C/min 的速度从 30 °C 加热至 110 °C 使其完全糊化，并记录糊化焓（ΔHg）。将已糊化的样品在 4 ℃ 下回生6 小时，然后一同样的加热速度重新测定并记录回生焓（ΔHr）。