戴阳军 2024-10-30 10:45:23

    通过和团队的其他成员探讨，团队成员建议将起酥油和色拉油的混合油脂换成传统的火炼猪油，保持传统桃酥的特点，但是能够期望用新的工艺和设备来降低猪油的胆固醇和腥味。通过群体讨论及个人多年的微波设备研发和使用经验，一致认为拟采用微波、光波设备炼制猪油。下一步拟将用微波光波法炼制青稞桃酥的油脂。

戴阳军 2024-10-30 10:38:26

     在前期对青稞桃酥的研究中发现质感需要进一步的提升，拟在青稞桃酥中复配山药泥，但是由于在预实验中发现青稞泥因为水分比较大，在烘焙后桃酥的水分含量偏高，不容易贮藏和运输，所以拟将山药泥换成山药粉，具体的比例如下： 青稞粉400g，山药粉 100g，绵白糖 250g，银耳胶50 g ，色拉油 200g，酥油50g，鸡蛋50g ，吉士粉60g ，臭粉5g ，泡打粉5g，小苏打3g，芝麻适量 采用工艺和研究2完全一样，产品出品口感细腻，青稞粉香味浓郁。

戴阳军 2024-10-30 10:17:53

    根据上次对青稞桃酥的质感粗糙问题，本次采用超微粉碎的方法进行制作。 工艺流程：原辅料预混乳化→ 面团调制→ 成型 → 摆盘 → 烘烤 → 冷却→ 成品 。 操作要点： ① 原辅料预混乳化：先把绵白糖、鸡蛋、酥油和色拉油加入搅拌机，用球形钢丝搅拌浆中速搅拌混合，至均匀乳白色为止。 ② 面团调制：青稞粉、吉士粉、 泡打粉、臭粉和小苏打混合过筛后加入搅拌机，以钩状搅拌浆低速搅拌至形成均匀面团，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。 ③ 分块：将面团分成40g大小均一的小块儿。 ④ 制坯：将面团搓成圆球形，在每个饼坯中央用手指的压一小孔，放上少量白芝麻，摆盘，注意不要离得太近。 ⑤ 烘烤：上火170℃，下火160℃，约20分钟，烤至表面开裂密布麻纹，呈金黄色即可出炉。 ⑥ 冷却 经过三次以上的实验，发现青稞桃酥的质感粗糙问题达到解决，但是爽口性还需要进一步提升。拟在后期的实验中添加山药泥，来提升产品的档次和进一步优化桃酥质感。

戴阳军 2024-10-30 10:10:23

    利用前期研究的青稞粉进行青稞桃酥的制作探讨。以期能够得到一种口感酥香的全麦青稞桃酥，本次实验采用黄油和色拉油进行复合，作为青稞桃酥的油脂进行研究。采用传统烤箱熟制的方法进行烘焙，得出的产品口感粗糙度较没有处理的青稞粉相比，质感细腻很多。因粉用60目的筛子进行过筛处理的，桃酥质感中的颗粒感较强，爽口性达不到设计要求。下一次实验中拟对青稞米进行超微粉碎处理。

戴阳军 2024-10-30 10:03:02

    利用糖化法，对青稞米及粉的质感进行了探索，以淀粉水解酶和糖化酶进行复合，分别利用0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的复合糖化酶对青稞米进行浸泡，浸泡时间分别为10分钟、20分钟、30分钟、40分钟、50分钟、浸泡温度分别为20度、25度、30度、35度进行浸泡，浸泡后再进行烘干，并制成青稞粉，实验后得知浸泡浓度0.2%，浸泡时间30分钟、浸泡温度30度的效果最佳，青稞粉质细腻，无粗糙感。