佟立涛 2023-08-22 08:41:45

    将95℃糊化后的青稞淀粉和青稞淀粉/青稞蛋白混合物分成三组，每组三个平行，分别在 4 °C 下保存 6 小时14天和28天后进行冷冻干燥。将冻干样品与 KBr 粉以 1:100 的质量比（重量比）混合，然后彻底研磨，再压制成薄片。在 400-4000 cm-1 波长范围内，以 4 cm-1 的分辨率对样品扫描 64 次后获得光谱。利用 OMNIC 8.2 软件对 1100-950 cm-1 波段进行基线校正、平滑和傅立叶解卷积后，计算出吸光度比（1047/1022 cm-1 和 995/1022 cm-1）。

佟立涛 2023-07-22 16:16:53

    青稞淀粉（HBS）根据双酶提取法制备。HBS-C18 脂肪酸复合物制备的具体步骤如下：1）将天然的HBS（2 g）分散到30 mL去离子水中，并在100℃的水浴中持续搅拌1 h；2）将不同结构的C18脂肪酸（各0.1 g）溶解在少量的无水乙醇中，然后添加到HBS的糊状溶液中；3）将混合物在100℃下继续搅拌1 h；4）随后将混合物冷却至室温，连续用无水乙醇洗涤三次（5000 rpm, 20 min）。之后，收集沉淀物，在40℃下过夜干燥，粉碎后过60目筛，用于进一步分析。作为对照（Control），不含脂肪酸的HBS也在相同的条件下制备。

佟立涛 2023-07-22 16:03:52

    采用动态流变仪（Physica MCR 301）配备直径为50 mm的平行板，设定为1 mm间隙以测定流变特性。将青稞淀粉样品制备为10%（w/w）的淀粉乳后，95℃下持续加热30 min，随后冷却至50℃。使用移液枪将约3 mL的糊状样品转移到流变仪板上，通过程序向下移动平行板，直到间隙为1 mm，并小心擦掉多余的样品。测定前在裸露的样品上覆盖一层硅油，在线性粘弹性区域内1%应变下以0.1−10 rad/s的角频率进行动态粘弹性测试。由于储能模量（G′）高于损耗模量（G′′），因此它们之间没有交集，表明其凝胶体系显示出典型的生物聚合物行为。双酶提取和超声提取的青稞淀粉（HBS）均显示了最高的G′和G′′值，其次是超声辅助三酶提取、三酶提取和碱法提取的HBS。同时，它也反映了HBS的凝胶强度。三酶提取不能进一步提高HBS的凝胶强度，但超声波处理可以。此外，碱法提取的HBS的G′和G′′最低，这可归因于淀粉分子链的降解。损耗角的变化（tan δ = G"/G′）可以用来评估所使用淀粉样品的粘弹性能。所有HBS样品的tanδ值均远远小于1，表明具有“类固体”特征。更重要的是，碱法提取的HBS的tanδ值约为0.1，显著低于其他样品，这可能与碱法提取HBS的Mw降低有关。

佟立涛 2023-07-22 16:03:52

    将新鲜淀粉糊在4℃下储存24 h，通过质构仪（TAXT plus）配备P/0.5圆柱形探头测定凝胶特性。测试前、测试中和测试后速度均设置为1.0 mm/s，压缩比设置为50%，触发类型设置为自动，触发力设置为5 g。由于直链淀粉和支链淀粉的重结晶，淀粉糊会在冷却和储存过程中进行回生。淀粉凝胶的硬度和回生程度之间存在着密切的对应关系，通过测定青稞淀粉（HBS）凝胶的硬度可以直接确定储存期间的回生程度。三酶提取和超声辅助三酶提取HBS的硬度值较高，表明其回生程度较高。弹性值代表了凝胶结构在最初被挤压和破碎时发生变化的程度。所制备的HBS凝胶的内聚性没有显著差异。HBS凝胶的胶黏性和咀嚼性都表现出了基本相同的趋势，它们与硬度和内聚性呈正相关。

佟立涛 2023-07-22 16:03:52

    为了比较青稞淀粉（HBS）消化特性差异，对新鲜的糊化淀粉进行体外消化。每种HBS样品的消化水解曲线可以分为两个阶段：第一阶段由k1表示，为快速消化率系数；第二阶段由k2表示。。根据结果，所有HBS样品中k1显著高于k2，这可能反映了淀粉葡萄糖苷酶对长底物的高亲和力。不同方法提取的HBS的消化率存在显著差异。碱法提取的HBS表现出显著最高的C∞（93.18%），其次是超声水提（92.44%）、超声辅助三酶提取（90.91%）、三酶提取（88.34%）和双酶提取（86.65%）。抗性淀粉（RS）含量和C∞值的变化趋势相反。双酶提取的HBS中RS含量最高（14.23%），其次是三酶提取（12.95%），超声辅助三酶提取（11.40%），超声水提（10.23%）和碱法提取（5.57%），表明RS含量是造成淀粉水解率差异的直接原因之一。