王丽丽 2024-10-27 10:24:23

    所有样品都显示出相似的 XRD 图谱，青稞粉在 15°、17°、18°和 23°呈现明显的吸收峰，这说明青稞淀粉是典型的 A 型淀粉。不同青稞淀粉结晶度在 25.64%~36.26%之间。不同品种青稞淀粉的结晶度存在一定差异，藏青2000的淀粉结晶度较高。但不同青稞淀粉结晶度并没有呈现明显的规律，这可能因为青稞粉中的非淀粉组分影响了淀粉的糊化导致。

王丽丽 2024-10-27 10:16:49

    青稞米饭的质地特性对其食用品质至关重要，研究了不同硬度的青稞在蒸煮后籽粒质构的差异。发现硬质青稞在蒸煮后仍然会具有较高硬度。这可能于蛋白质和脂质的存在及直链淀粉含量有关，相关研究表明蛋白质和脂质在热过程中与淀粉形成的复合物，会通过限制淀粉膨胀和防止直链淀粉的浸出，影响食用品质。此外，在蒸煮过程中蛋白质会与淀粉竞争与水的结合，阻碍淀粉颗粒的溶胀和塌陷，影响淀粉的回生，并且与直链淀粉相互作用，通过二硫键形成网络结构，提高糊化温度，从而保护淀粉颗粒的完整性并增加其在剪切过程中对破裂的抵抗力。

王丽丽 2024-10-26 17:22:41

    面条蒸煮特性测定 根据 LS/T 3212-2014《面条生产工艺测定方法》粮食行业标准，并参考Hou的方法，对面条进行蒸煮性质测定。取长约20 cm的面条30根(N1)，记录质量为m1，放入500 mL沸水中并开始计时。 1最佳蒸煮时间测定 保持水微沸状态，偶尔搅拌，2 min后每间隔3 s取出3根面条立即用两块透明玻璃板挤压，当观察到面条断面白芯刚好消失，立即关火停止计时，记录时间即为最佳蒸煮时间（OCT）。 2 断条率的测定 待面条煮至最佳蒸煮时间，捞出面条放入常温蒸馏水（25 ℃）中冷却30 s后对完整长度的面条进行计数（N2），断条率（BR）计算按下式（1）。 BR%=N1-N2N1×100（1） 式中：BR为断条率，%；N1为煮前面条根数，根；N2为煮后完整面条根数，根。 3蒸煮得率测定 待面条煮至最佳蒸煮时间，捞出面条放入常温蒸馏水（25℃）中冷却30 s后捞出放入塑料漏网中，静置5 min后用手拍打漏网10±1次（约10 s）除去表面水分后立即称重，此时湿面条质量记为m2，蒸煮得率（CY）用下式计算。 CY%=m2 -m1m1×100(2) 式中： CY为蒸煮得率，%；m1为煮前干面条重，g；m2煮后湿面条重，g。 4蒸煮损失测定 待面条煮至最佳蒸煮时间，将面条捞出，面汤全部转移至提前恒重的烧杯（M1），置电炉上加热使水分蒸发至仅残留少量面汤时转入105 ℃恒温干燥箱中干燥至恒重（M2），蒸煮损失（CL）按下式（3）计算。CL=M2 -M1m1×100（3） 式中：CL为损失率，%；M1为恒重烧杯质量，g；M2为烧杯和面汤恒重质量，g。

王丽丽 2024-10-26 17:21:47

    面条质构特性测定 取数根20 cm长的面条，于300 mL沸水中煮至最佳蒸煮时间，立即捞出放凉水中冷却1 min，经滤纸吸去表面多余水分后，用物性仪测定其质构特性，每次煮熟的面条需在10 min内完成测定。 1 TPA测定 参考Mudgil的方法，采用P/36R探头。在TPA模式下设定参数：测前、测试、测后速度均为1 mm/s，压缩比70%，触发力20 g。每次取3根面条并排平行置于台面上，重复8次，结果取均值。 2剪切特性 参考李康的方法，选用A/LKB-F探头。设定压缩模式，压缩比为50%，触发力3 g，测前速度与测试速度均为0.8 mm/s，测后速度2 mm/s，两次压缩停留时间10 s，数据采集频率200 p/s。每次取3根面条并排平行置于台面上，重复8次，结果取均值。 3拉伸特性 参考李康的方法，选用A/SPR探头，记录面条被拉断时的最大受力。在拉伸模式设定参数：测试速度3 mm/s，拉伸距离100 mm，起始间距 30 mm，触发力5 g，数据采集频率500 p/s。每次取1根缠绕在两平行摩擦轮间，重复8次，结果取均值。

王丽丽 2024-10-26 17:15:14

    依据Wang等人的方法，稍作修改后测定了青稞面条样品的体外消化特性。将青稞面条（50 mg）与2 mL蒸馏水混匀，在沸水浴中持续搅拌加热20 min。将糊化后样品冷却至37℃，加入1 mL α-淀粉酶（50 U/mL）混合，并放入3个玻璃球静置2 min。随后与5 mL的胃蛋白酶溶液（400 U/mL）混合，在37℃下振荡（300 rpm）30 min。之后，按顺序依次加入5 mL 0.02 M的NaOH，20 mL的乙酸钠缓冲液（pH 6.0）和5 mL胰酶/淀粉葡萄糖苷酶的混合溶液。在0 min、10 min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min、90 min、120 min、180 min迅速取试样（1 mL）与1 mL无水乙醇混合，然后离心（2000×g，5 min）。0.1mL上清液与3mL GOPOD混合在50℃水浴20 min。随后在510 nm测定吸光度，计算上清液中葡萄糖含量，葡萄糖与淀粉的转化因子为0.9。根据一阶动力学方程（公式（1））用来研究淀粉的消化特性，通过斜率对数（LOS）分析方法（公式（2））结合修正的非线性最小二乘法（NLLS）进行拟合。 Ct = C∞ [1−e−kt] (1) ln(dCt/dt) =−kt + ln (C∞−C0) (2) 其中，Ct代表给在某一特定时间（t）的淀粉消化率，C∞代表每个反应完成后预估的被消化淀粉的百分比，k代表淀粉消化率系数。