迟明 2022-10-24 12:22:36

     鲜食青稞罐头需要考虑几个问题，首先是货架期，其次是口感问题。货架期我们通过添加D-异抗坏血酸钠和维生素C，并且将青稞置于水环境中，可有效延长货架期。口感上，我们通过在水中加入赤藓糖醇，提供一定的甜度，有利于青稞口感的优化和稳定。 糖水配制（加水、赤藓糖醇甜菊糖、D-异抗坏血酸钠和维生素C，加热煮沸，搅拌）→罐袋（将预熟化鲜食青稞和糖水以1:1的比例依次加入到玻璃罐头瓶中）→成品→蒸汽灭菌 通过对D-异抗坏血酸钠添加量、赤藓糖醇甜菊糖添加量、鲜食青稞进行研究，最终通过各项实验数据得出鲜食青稞罐头最佳工艺条件为：D-异抗坏血酸钠添加量0.39%，赤藓糖醇甜菊糖添加量0.39%，鲜食青稞：糖水为1:1，附件为电子舌雷达图，该配比的各项味觉值较为平衡。

迟明 2022-10-24 11:11:51

     挥发性物质决定了食材的香气，青青稞的香气主要是以生鲜青草香气为主，给人一种清爽舒适的感觉。附件是我们测定的样品挥发性风味物质名称、化学式、保留时间和相对含量。分别展示未处理鲜食青稞及蒸制后鲜食青稞风味物质组成。 从未处理生的鲜食青稞中共检测到30种物质，主要风味物质为正己醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、壬醛和3-辛烯-2-酮。其中1-辛烯-3-醇带来干草香味，还有少量月桂醇和反式-β-紫罗兰酮带来花香。 进过蒸制处理，整体可检测到风味物质种类仍然为31种，但组成改变较大，其中酮类物质有所减少而脂类物质显著增加。蒸制后主要风味物质为正己醛、正已醇、1-辛烯-3-醇、壬醇、苯乙醇、3-辛烯-2-酮。仍然保存醛类带来的青草味，增加了酯类带来的果香。

迟明 2022-10-24 10:41:41

     熟制对于谷物的营养成分有一定的改变，为了明确熟制对于青青稞营养的影响，设置试验对比了蒸制前后的青青稞在营养指标上的差异。 附件为检测数据，预熟化后青稞灰分含量、脂肪含量、淀粉含量无统计学可见显著差异。蛋白质含量显著增加，这可能是由于热加工使结合蛋白质释放。膳食纤维含量显著降低，但仍大于15%，远远高于成熟青稞籽粒。

迟明 2022-10-23 17:56:49

     口感表现是影响青青稞品质的重要方面，我们对青青稞进行了微波、烘烤、蒸制和煮制的熟化方式，通过质构仪测定硬度、弹性、黏性和咀嚼性4项指标。 附件为质构数据，虽然功率800 W微波处理30 s的感官评分较高，但其籽粒硬度较大，弹性、黏性和咀嚼性均适中；沸水煮制12 min硬度适中和弹性适中，咀嚼性较差；而蒸制方式的到的青稞籽粒，尤其是时间为20 min时，其弹性最好，硬度适中，咀嚼性也适中。 所以综合考虑，蒸制时间20 min的鲜食青稞感官品质和质构特性最佳。

迟明 2022-10-23 16:49:51

    熟化是青青稞加工过程中的重要环节，对于青稞口感，后期的加工属性都有重要影响。通过分别考察微波、烘烤、蒸制和煮制条件对鲜食青稞感官及质构的影响，最终通过各项实验数据得最佳预熟化工艺条件。 附件的表格是对鲜食青稞进行感官评定的结果，由 20 名专业人员进行品尝，分别从产品的色泽、香气、形态、口感进行打分，作出综合感官评价。 通过对打分结果的分析，微波、烘烤、蒸制和煮制均为常用的热处理方式。不同处理条件对预熟化鲜食青稞的口感影响有较大差异，总体而言，103℃汽蒸处理 15 min、20min 和 25 min，沸水煮制 12 min，800 W 微波处理 30 s 时感官评价总分较高，均在 78 分以上，且无显著差异。