佟立涛 2022-07-04 09:01:58

    青稞中还含有大量的膳食纤维，总膳食纤维含量16%，其中不可溶性膳食纤维9.68%，可溶性膳食纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍，其中，对人体健康发挥重要作用的β-葡聚糖也属于可溶性膳食纤维的范畴，并且，青稞中的膳食纤维主要存在于麸皮中的糊粉层中。然而青稞在制粉过程中会产生大量的青稞麸皮，但青稞麸皮质地较硬、口感粗糙且不易消化，大部分农牧民将其直接用于牲畜饲料，造成资源的浪费，附加值较低。因此利用青稞麸皮制备膳食纤维，既可拓宽膳食纤维的制备来源，还能优化麸皮资源的加工利用，为当地人民带来经济收入。因此采用不同方法提取可溶性膳食纤维，对比其结构、理化、功能性质具有较深远的研究意义。

佟立涛 2022-06-15 08:54:09

    随着对健康面包需求的不断增长，开发具有营养效益和良好感官特性的面包很有必要。研究表明，谷物中高含量的膳食纤维对促进健康具有重要作用。与其他谷物相比，青稞的膳食纤维含量很高(15.01-21.45g/100g)，使得它们作为高营养材料添加到面包中。但青稞面粉中谷蛋白分子量较低，这造成面筋蛋白不足难以形成面包的网络结构。据报道，面粉中破损淀粉的含量对面包生产有重要的影响，较低含量的破损淀粉有助于高质量面包的生产。文献表明不同的磨粉方法会影响破损淀粉的含量，半干法磨粉可以降低破损淀粉含量，改变面粉性质。因此，我们采用半干法制粉来生产青稞粉，检测了青稞粉的结构、糊化特性、水合特性、热特性等粉质特性，并分析了使用这种青稞粉制得青稞面包的质构等烘焙品质。

佟立涛 2022-06-14 16:42:10

    随着糖尿病患者人数逐年增多，如何控制血糖水平成为了一个亟待解决的问题，许多研究表明，高血糖可以通过食用具有消化速度慢的饮食来预防和控制。淀粉就成为控制血糖水平的一个关键因素。青稞是青藏高原的特色农作物，属于中GI食品，不仅产量丰富还有政策支持，拥有巨大的开发潜力。但青稞口感较差，严重制约了其发展空间。青稞最主要的成分是淀粉，约占籽粒干重的56-75%，是影响其加工和食用品质的关键因素。因此，我们通过对比不同提取方式来探究对其颗粒结构、流变以及消化特性的影响，这可以应用于青稞粉质和营养功能调控，促进营养健康青稞食品的创制和青稞产业的发展。目前进行了品种筛选，进行了体外消化测定，综合考虑各种因素选择了昆仑15进行淀粉的提取，用于后续试验。

佟立涛 2022-06-14 13:18:06

    干热处理（dry heat treatment）是谷物加工中常见的处理方法，常用的干热介质为热空气（hot air），可用于谷物粒（粉）的脱水干燥，灭酶或微生物灭活，其目的是使得谷物获得更好的贮藏性。青稞全粉是全谷物食品加工的优质原料，然而，麸皮在生长，收获及运输过程中往往会污染并滋生大量微生物，保留了麸皮的青稞全粉无疑携带了大量的微生物，未经杀菌处理的青稞全粉直接用于下游产品的加工会有食品卫生隐患，因此青稞全粉的微生物灭活是提高全谷物食品卫生安全的必要工序，也是提高青稞产品高质化发展的重要环节。试验操作如下：将青稞全粉平铺于灭菌后的培养皿中，放入鼓风干燥箱中，在160℃下处理2h，测定处理前后青稞全粉中的菌落总数，评定干热处理对青稞全粉的微生物灭活效果。

佟立涛 2022-06-14 09:30:08

    蒸汽爆破技术（Steam Explosion, SE）是一种新兴的物理改性技术，其主要原理是将物料置于高温、高压的密闭容器-蒸汽爆破机内，原料被过热液体润胀，蒸汽渗透到植物组织内部，当瞬间解除高压时（毫秒以内），内外压力差使原料空隙中的高温液体迅速汽化膨胀，导致细胞“爆破”。蒸汽爆破的瞬间机械作用、高温高压及水蒸汽的急速膨胀作用可以破坏纤维素、半纤维素及木质素之间的相互连接，打破植物生长过程形成的抗降解屏障，提高原料利用效率，还可以促进大分子物质的糖苷键断裂转化为 SDF 和小分子还原糖溶出，从而提高 SDF 含量。将蒸汽爆破技术应用到青稞麸皮，有望提高麸皮中可溶性成分。因此联系了河南鹤壁正道科技有限公司，委托其进行蒸汽爆破预处理，处理条件根据文献设定，处理结束后烘干粉碎，过40目筛，放置4℃冷库备用。