佟立涛 2022-11-03 15:35:58

    前期实验证明，使用半干法制得破损淀粉较低的青稞粉更适宜制备青稞面包，制得面包比容较大，质构品质较佳，但依然与全麦面包有一定差异。为了进一步提高青稞面包比容，并改善面包的质构等品质，我们向青稞半干粉中添加了鸡蛋蛋白，期望制得一款具有与全麦面包相似品质的青稞面包。因此，在本研究中，将蛋清粉、蛋黄粉和全蛋粉添加到青稞面团中，并将不含蛋粉的青稞面团和全麦面团设置为对照。测定了添加鸡蛋粉面团的糊化和流变特性，观察了青稞面团的微观结构，分析了面团中蛋白质二级结构的分布和巯基含量。然后我们评估了青稞面包的烘焙质量（比体积、气孔结构和质地）。最后，对青稞面包进行了感官评价。本研究的目的是获得质量好、消费者接受度高的青稞面包。

佟立涛 2022-10-26 14:49:20

    我们选定了五种提取方式，得到了纯度大于90%的青稞淀粉，对其结构进行测定。五种提取方式均得到了纯度大于90%的青稞淀粉，从表1可以发现，不同提取方式得到的青稞淀粉，其直链淀粉含量无明显差异，超声和超声辅助三酶法的破损淀粉含量显著高于其他样品，且双酶法最低。提取方式对青稞淀粉微观结构的影响： 通过扫描电镜可以观察到，碱法的颗粒表面更为光滑，酶法得到的颗粒表面较为粗糙，且有小分子碎片；通过偏光显微镜可以观察到，碱法和双酶法的偏光十字数量较多且明亮，而超声辅助三酶法偏光十字脐点黑暗区域明显变大，光亮区域逐渐减弱。提取方式对青稞淀粉链长分布以及分子量的影响：图A是碱法的链长分布图，图B-图E是其他四种与碱法的分布差异，从图上可以看出与碱法相比，Ultrasound和U-三酶法的B1链更少，但DP<7占比更多，这表明Ultrasound可以破坏支链淀粉的B1链，导致其增加；双酶法和三酶法的DP<12占比小于碱法 ，而B2链更多，这表明酶法可以防止支链淀粉被破坏。图F-图G是分子量的凝胶色谱图， 从表2可以看出，碱法的分子量高于超声，而低于酶法，同时多分散指数（PDI）值高于其他，这意味着碱的摩尔质量分布更宽，分子大小不均匀；双酶法和三酶法的R995/1022值最高，表明酶法提取的HBS的分子结构更有序。提取方式对青稞淀粉结晶结构及片层结构的影响：XRD图像显示，通过不同的提取方法获得的青稞淀粉显示出A型晶体结构这也表明不同的提取方法不会改变HBS的晶体类型。图A也显示了相对结晶度（RC）值，这与观察到的马耳他十字数量和亮度结果一致。RC的含量也直接反映了HBS的长程有序晶体结构；通过小角X射线散射（SAXS）进一步检测淀粉样品的层状结构变化，如图2C所示。可以清楚地看到，在q值为0.58 nm处的周围有一个典型的散射峰，此外，发现双酶法具有更大的散射强度，而碱法较低，并且指数α为1.82，淀粉结构的疏松，致密程度最低，双酶法均与之相反。

佟立涛 2022-10-25 17:05:30

    臭氧以氧原子的氧化作用破坏微生物膜的结构，以实现杀菌作用。臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，如核酸中的嘌呤和嘧啶破坏DNA。 青稞全粉是全谷物食品加工的优质原料，然而，麸皮在生长，收获及运输过程中往往会污染并滋生大量微生物，保留了麸皮的青稞全粉无疑携带了大量的微生物，未经杀菌处理的青稞全粉直接用于下游产品的加工会有食品卫生隐患，因此青稞全粉的微生物灭活是提高全谷物食品卫生安全的必要工序，也是提高青稞产品高质化发展的重要环节。 试验操作如下：称取3 g WHBF，置于直径为60 mm的无菌玻璃培养皿中，将含有WHBF的培养皿放入臭氧灭菌器中，以50 mg / L臭氧处理1 h。 最后对臭氧灭菌后的青稞粉进行菌落总数，霉菌及一些其他理化性质进行检测分析。

佟立涛 2022-10-25 15:20:18

    动态高压微射流技术是集输送、混合、超微粉碎、加压、膨化等多种单元操作于一体, 能对流体混合物料进行强烈剪切、高速撞击、压力瞬时释放、高频振荡、膨爆和气穴等作用。青稞麸皮不溶性膳食纤维存在着口感差、难消化等问题，因此采用动态高压微射流技术对其进行处理，探究不同压力下不溶性膳食纤维的粒径、微观结构以及体外发酵特性的影响。 试验条件设置：粗磨处理、60Mpa、120Mpa处理一次、120Mpa处理两次。

佟立涛 2022-08-28 10:53:44

    面粉中过度受损的淀粉会结合大量的水，从而导致面包的粘性碎屑结构。不同的磨粉方法会改变受损淀粉的含量，进而影响面包的品质。谷物的碾磨方法包括干磨和湿磨，干磨会使谷物中淀粉颗粒受到较高的机械破坏并产生高含量的破损淀粉，导致加工产品质量较差。而谷物通过湿磨被充分浸泡，其淀粉颗粒受到水分子的保护，文献表明这种面粉有助于形成弹性面团，并生产出高质量的面包。湿磨对青稞面粉特性和面包品质的影响尚未揭示，因此，采用湿法磨粉制备了青稞粉，并对青稞粉的性质和青稞面包的品质进行了探讨，分析了青稞粉的糊化性能、水化性能和热性能，测定了面团的流变性能。并对面包的比容、面包屑结构、面包屑质地等品质特性进行了评价。