李冰 2024-10-23 20:11:47

    1.选用新鲜的牦牛腿肉（裕泰牦牛肉加工厂） 2.牦牛腿肉低钠复合腌制方法的方案（单腌法和混合腌制方法） 2.1单腌法 干腌法通过直接在肉表面撒布食盐，利用高渗透压使肉脱水并腌制入味，操作简便，但盐分分布可能不均。腌制流程中，均匀涂抹腌料、控制温度与湿度、适时翻动是确保品质的关键。腌制时间需依据原料种类、大小及环境温度调整，过短则风味不足，过长则可能过咸或影响质地。环境控制上，应保持干燥通风，避免微生物污染。腌制完成后，需进行清洗、晾干等后处理，以去除多余盐分与杂质。腌制后，静置一段时间，用电子显微镜观察氯化钠的分布情况（氯化钠呈圆形或方形的块状）。 湿腌法则将肉浸没在食盐溶液中，通过扩散和渗透作用使盐分均匀分布，腌制效果佳，但用盐量较大，且需较多设备。通过浸泡食材于特定腌液中，使肉品充分吸收盐分、香辛料等风味物质，实现防腐保鲜与风味提升。腌制工艺则包括原料处理、腌液浸泡、翻动均匀、控温控时等步骤。腌制后，静置一段时间，用适量的硫酸铜溶液滴定到牦牛后腿肉上，静置一段时间，直至牦牛后腿肉表面出现绿色，开始观察氯化钠的分布情况。 2.2混合腌制法 混合腌制法结合了干腌和湿腌的优点，既保证了盐分的均匀分布，又减少了营养成分的流失。通过科学配比多种腌料，赋予肉品独特风味与质地。工艺操作上，需注意腌制时间、温度与翻动频率，以促进腌料均匀渗透。腌制过程中，微生物活动、酶解作用及理化变化共同影响肉质，需严格控制条件以优化效果。

李冰 2024-10-23 20:11:47

    四分体带骨牛肉 将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再从第十一至第十二助骨间将二分体横截成四分体的牛肉。 1、后小腿肉（牛展） 从牛后腿膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 2、里脊肉（牛柳） 从腰内侧割下的带里脊头的净肉。 3、腰部肉（西冷） 从第5－6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端处切下的净肉。 4、腹部肉（牛腩） 从前13助骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。 5、背部肉 沿脊背部骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 6、肋条肉 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。 7、胸部肉（牛胸） 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。

李冰 2024-10-23 20:11:47

    肉制品真空贴体包装试用 目前牛肉、牛排等冷鲜肉销售都非常火爆。为了从视觉上更加吸引客户，我们在包装上下了很大功夫。它是一个新颖的包装方式——贴体包装。 将贴体包装膜加热后覆盖在产品及底板上，同时于底板下面启用真空吸力，将贴体膜依产品形状成型并粘贴于底板（彩印纸卡，瓦楞纸板或气泡布等）上。包装后产品紧紧裹包束紧于贴体膜与底板之间，用于冷鲜肉包装——立体感强，视觉展示效果。同时到防潮、防尘、防震作用。

李冰 2024-10-23 20:11:47

    确定一个最佳的超声波强度（在超声波辅助腌制工艺为超声功率210 W、超声时间60 min、超声腌制液中氯化钠浓度为6%的条件下，腌制牦牛肉的品质最好，速率最快，整体腌制效果最好）。 超声波辅助干腌法是一种结合超声波技术与传统干腌工艺的食品加工方法。利用超声波的空化效应和机械效应，通过增大食盐和水分的扩散体系，有效提高腌制速率，同时改善腌制品的品质。静置一段时间后，用电子显微镜观察氯化钠的分布情况（氯化钠呈圆形或方形的块状）。 超声波辅助湿腌法是一种缩短腌制时间,降低微生物污染风险的腌制方法。将新鲜牦牛后腿肉清洗干净表面血水,去除脂肪,筋膜，按肉液比为1:20～1:10的比例浸入腌制液中，将超声波探头没入腌制液中离肉表面1～3cm处,在超声波功率下处理若干时间.超声波辅助腌制可通过空化效应改变盐分的传输效率,促进物料的渗透与扩散,缩短腌制时间,同时由于可在较低盐浓度条件下快速获得腌制平衡。静置一段时间后，用适量的硫酸铜溶液滴定到牦牛后腿肉上，放置一段时间，直至牦牛后腿肉表面出现绿色，开始观测氯化钠的分布情况。 超声波辅助混合腌制法是结合干腌法和湿腌法辅助腌制的方法，结合了传统腌制技术和现代科学技术的一种方法。先将新鲜牦牛后腿肉用超声波辅助干腌，经过60 min腌制后去掉多余的盐，并用超声波探头在6% 浓度的氯化钠溶液中腌制，腌制60min后，静置一段时间。随后用适量的硫酸铜溶液滴定到牦牛后腿肉上，静置一段时间，直至牦牛后腿肉表面出现绿色，开始观察氯化钠的分布情况。

李冰 2024-10-23 20:10:31

    根据“三区”人才服务工作要求，开展《中华人民共和国农产品质量安全法》、《动物防疫法》、《畜牧法》宣传活动。对农畜产品原产地种、养殖环节的生产、禁药、防疫、消毒、管理等知识进行宣传培训，进一步加强了《农业部禁用农药公告》和动物防疫知识宣传讲解，强化了合作社对规范生产、疫病防控工作的重视。