佟立涛 2024-10-30 09:43:42

    随着国人健康理念的不断深化与普及，消费者对食品质构的关注日益增强。尤其在大健康的背景下，青稞作为一种营养丰富的粮食，其在食品中的应用潜力巨大。针对萌发青稞的理化特性及关键营养成分开展测定，有助于更好地理解其在健康食品中的应用价值。 本次研究将选取多种青稞品种，通过深入分析青稞籽粒和青稞麦芽的理化特性和关键营养成分之间的差异，旨在优化青稞的加工工艺以及产品开发，从而提高其在市场上的竞争力和应用广泛性。 初步实验结果表明，不同品种的萌发青稞在理化特性及关键营养成分上存在显著差异，这为选择适合的青稞品种及优化配方提供了重 要指导。这一研究将为萌发青稞在健康食品领域的多样化应用奠定基础，推动相关产品的创新与发展。

佟立涛 2024-10-28 11:42:02

    其他灭菌处理如图显示了其他三种处理方法。称重3 g WHBF，置于直径为60 mm的无菌玻璃培养皿。针对灭菌器处理空间狭小的限制，所有灭菌处理均在10个平行实验中进行，以获得足够量（10 × 3g）的样品供后续分析。 (1)本研究中UV-C处理：将带WHBF的培养皿置于洁净实验台上，用两盏20w UV-C （254 nm）灯处理2小时。 (2)臭氧处理：将带WHBF的培养皿放入臭氧消毒器中，在50 mg/L的臭氧条件下处理1 h。 (3)热风灭菌：将装有样品的培养皿放入风吹干燥箱，在150±1℃下处理2 h后，将样品置于干净的实验台上冷却至室温。 获得经UV-C、臭氧和ha处理过的WHBF，立即转入无菌密封袋，并在4℃的冰箱中保存直至使用。未处理的WHBF作为阴性对照（NC）组。所有待测样品的水分含量分别为：NC（11.51±0.62%）、UV-C（11.46±0.58%）、Ozone（11.65±0.60%）、HA（3.21±0.72%）和CIPD（10.88±0.75%）。

佟立涛 2024-10-28 11:37:17

    传统的瞬时控制压降设备，物料和蒸汽依次加入加工罐中，达到相应的温度和压力后立即释放，然后重复上述循环操作。本研究使用的CIPD灭菌器是自行研制，如图所示，采用流水线连续进料方式，生产效率和使用方便度均高于上述灭菌器。它由蒸汽发生器、螺旋给料机、拉瓦尔喷嘴、冷却器、旋风分离器和储罐组成。CIPD消毒器的工作流描述如下,过热蒸汽在165℃,0.2 MPa),过热蒸汽是由不断加热饱和蒸汽,它包含几乎没有水分和潜热高,所以它通常用于干燥和灭菌),而非消毒WHBF不断和定量(喂料20公斤/小时)的速度进入管道,加热后的蒸汽驱动WHBF进入拉瓦尔喷嘴（拉瓦尔喷嘴内径先减小后扩大）。拉瓦尔喷嘴内的材料经历了一个节流过程，根据伯努利原理，由于截面突然减小，压力瞬间降低，产生0.2 MPa的瞬时压降，导致附着在WHBF上的微生物细胞爆炸。同时，温度和压力的迅速下降使水汽从WHBF迅速蒸发。因此，CIPD技术也可用于干燥。最后，

佟立涛 2024-10-28 11:34:36

    据报道，即时控制压降技术是一种基于热力学的粉状食品微生物快速去污技术。其主要原理是通过蒸汽引起的瞬间压降对粉状食品中的微生物细胞产生强大的机械剪切，导致微生物细胞爆炸。我们之前的研究自主开发了基于管道的连续即时压降（CIPD）系统，解决了传统的即时控制压降灭菌器在批量生产中效率低的问题。试验结果表明，CIPD可在22 s的单位加工时间内有效降低全青稞面粉（WHBF）中约3.8 log CFU/g的细菌总数（Chen et al ., 2022）。此外，CIPD处理对细菌的减少效果优于UV-C和臭氧处理。然而，灭菌处理通常会对粉状食品的其他特性产生影响。风味特性和流变特性是粉状食品非常重要的应用指标，影响其使用和消费偏好。研究发现，浓度为20 mg/L的臭氧处理20分钟会导致全谷物面粉的糊化性能、吸水能力和面团发育时间下降。同样，经过过热蒸汽处理的全麦面粉中醛类的相对含量高于对照组，而醇类和杂环类的相对含量低于对照组。因此，研究经CIPD处理后WHBF的结构、理化和风味特性的变化具有重要意义，有助于支持CIPD技术的应用和推广。本研究考察了CIPD处理对青稞全粉的结构、流变学特性和风味特征的影响。此外，还将CIPD处理后的WHBF的上述性能与UV-C、臭氧和HA处理后的性能进行了比较。

佟立涛 2024-10-28 11:28:45

    通过传统水提方法获得SDF后，依然有大量的残渣，即为IDF，占比高达60%-70%，但是这种不溶性纤维口感粗糙，常被用作饲料或者直接丢弃，利用率低。较低的功能特性与细胞壁多糖的紧凑结构相关。因此尝试将IDF大分子聚合物中的部分糖苷键断裂、分解成为小分子，或缩小粒径，改变其紧密的结构，提高功能特性，进而提高纤维的利用率。高压微射流技术（HPM）理论上可以减小物料的粒径，改变物料结构，但不同压强和处理次数如何影响青稞麸皮IDF基本组分、精细结构和功能特性尚不清晰，因此本研究采用HPM技术对青稞麸皮IDF处理，设置不同压强和处理次数，将获得的样品收集后进行比较分析，本研究为青稞麸皮IDF的综合利用提供新的视角和思路。 利用高压微射流技术对青稞麸皮不溶性膳食纤维进行处理，设置不同压强及不同处理次数，处理后的不溶性膳食纤维分别命名为IDF-60、IDF-120和IDF-120-2。从基本组成成分看，不同样品间除了半纤维素和木质素呈现出显著差异，其他组分基本无差异。随着处理压强的增大和次数的增加，样品的粒径逐渐减小，比表面积逐渐增大；微观结构变化显著，由平整的规则结构变为破碎褶皱的结构；并且HPM处理使IDF晶体有序度下降，结晶度指数显著降低，但是可以提高IDF样品的残余质量，其中IDF-120-2的残余质量最高。IDF的WHC、OHC和SC呈现出相似的变化趋势，随着压强的增大，呈现出递增的趋势，但在120 MPa下处理一次或者两次时，WHC和OHC的变化不显著。