王丽丽 2024-10-30 09:47:12

    目前，消费者对延长食品贮藏期的关注日益增强，尤其是针对水果蔬菜这类易于腐败的食品。而脱水蔬菜具有易于贮存、运输和调节 蔬菜生产淡旺季不均衡等特点，因此其在食品中的应用潜力巨大。我国作为葱属类农产品的种植大国，在出口贸易中占有极大的市场份 额，其中脱水葱所占比例较大，脱水葱制品是方便面等食品调味包和即食汤等汤料中必不可少的成分，因食用方便深受欧美、东亚等消费者欢迎。因此，针对干制大葱的品质特性开展测定，有助于更好地理解其在健康食品中的应用价值。 本次研究将采用不同的干燥方式，通过比较不同的干制方式对大葱干燥特性的影响，筛选出合适的大葱干制技术，并优化其干燥工艺，重点测定其色泽、复水性、营养品质等关键指标。通过对比不同干制大葱的干燥特性，我们希望揭示各干制大葱在感官和物理特性上 的差异，为后续产品开发提供科学依据。 初步实验结果表明，采用不同干燥方式干燥后的大葱在干燥特性上存在显著差异，这为选择适合的大葱干制方式提供了重要指导。这 一研究将为提高大葱干制品的品质，以及大葱干制技术调控和综合开发利用提供理论基础。

王丽丽 2024-10-30 09:44:58

    近年来，青稞淀粉在食品加工、化妆品制品以及健康保健等方面都具有显著的优势，受到了越来越多消费者的青睐。超声波改性淀粉 主要是超声波与淀粉乳相互作用，产生一系列效应（机械效应、空化效应、热效应），导致淀粉链状结构断裂、降低淀粉淀粉分子量改 性，从而使淀粉理化性质发生改变。与其他改性方法相比，超声波改性具有作用时间短、工艺方便、性质优良及无污染等优点，是一种重要的物理改性方法。 此次通过采用超声波对青稞淀粉进行处理，系统分析超声波技术对青稞淀粉淀粉糊化特性、热力学特性透明度、溶解性和膨润力等理 化性质性质的影响，并与原淀粉得理化性质进行比较分析，以期为青稞改性淀粉在食品中利用提供参考。

王丽丽 2024-10-28 10:26:13

    参考Han等的方法制备青稞、燕麦麸皮膳食纤维-面筋蛋白样品。取面筋蛋白粉，分别与其质量 0%、5%、10%、15%、20%、25%（w/w）的青稞、燕麦麸皮纤维混合，称取5 g青稞、燕麦麸皮纤维-面筋蛋白混粉与25 mL(（35ml）蒸馏水揉混成均匀的面团。加过量的水以去除含水量的影响。随后，将样品在-80℃下冷冻干燥24h后过100目筛，参照DABBOUR的方法并稍作修改。将样品稀释至质量浓度为5mg/ml，与大豆油按3:1体积混合，用均质机以20000r/min匀浆2min，立即取0.05ml样液并加入5ml 0.1%的SDS溶液摇匀稀释100倍，测定在500nm处的吸光值，样品室温下静置10 min后，重复以上操作，以SDS溶液作为空白对照。随着不溶性纤维添加量的增加，乳化性呈上升的趋势。是由于青稞麸皮纤维长径较高、结构疏松多孔，利于亲水基团羟基的充分暴露，并且可以对水分和油脂进行吸附。乳化性和乳化稳定性还可能与持水、持油性有关，膳食纤维对油滴较强的束缚能力可有效防止油滴聚结、提高乳化稳定性。

王丽丽 2024-10-28 10:21:45

    粒度分布采用激光粒度分析仪进行测定，乳液粒子和分散介质的折射率分别为1.56和1.33。Zeta电位用马尔文电位分析仪，用乳剂直接用磷酸盐缓冲液(0.01 mol L-1, pH 7.0)在样品室中稀释(1:100)后测定。由图可知，盐的加入使乳液的粒径峰明显向较大粒径方向移动，同时粒径分布范围扩大，证明了乳液的絮凝和聚结作用。随着NaCl浓度增加，乳状液液滴粒径随之增大。随着NaCl浓度的不断增大，乳状液的ζ-电位值不断增大，绝对值不断减小，这与盐离子的加入有关，产生这种现象的原因一方面是盐离子的加入在乳状液界面产生了静电屏蔽现象，液滴间的静电斥力随之减弱，随着NaCl浓度的不断增加，油滴表面蛋白质的电荷数被中和的会越来越多，故油滴表面蛋白所带净电荷量就会越少，最终导致乳状液界面ζ-电位绝对值的下降；另一方面是盐离子会与蛋白质发生离子交联，从而使蛋白质表面的带电量降低。

王丽丽 2024-10-28 10:21:00

    参考Han等的方法制备青稞、燕麦麸皮膳食纤维-面筋蛋白样品。取面筋蛋白粉，分别与其质量 0%、5%、10%、15%、20%、25%（w/w）的青稞、燕麦麸皮纤维混合，称取5 g青稞、燕麦麸皮纤维-面筋蛋白混粉与25 mL(（35ml）蒸馏水揉混成均匀的面团。加过量的水以去除含水量的影响。随后，将样品在-80℃下冷冻干燥24h后过100目筛，取0.5 g( m0 ) 样品于离心管中，称取离心管和样品质量 m1，加入足量大豆油并充分搅拌30 min后，以3000×g离心15 min，弃去上层离心油，称取离心管和样品质量m2，面筋蛋白持油性按式计算。持油性(g/g)=(m2-m1)/m0 持油性随IDF的添加呈增升后降趋势。由于蛋白质和油脂相互作用，形成蛋白质-油脂复合物而具有的保持油脂的性能，这种持油能力需要蛋白质的分子尽量展开，有更多的疏水基团的暴露。